Ejecuta el siguiente comando en PowerShell o Símbolo del sistema para omitir la desinstalación previa e instalar directamente la última versión:

winget install JohnMacFarlane.Pandoc --force

Luego se debe reiniciar jupyter-lab y probar la exportación 

Si aparece el siguiente error:

nbconvert failed: xelatex not found on PATH, if you have not installed xelatex you may need to do so. Find further instructions at https://nbconvert.readthedocs.io/en/latest/install.html#installing-tex.

Para que el proceso directo funcione, necesitas instalar una distribución de LaTeX en Windows. La más ligera y fácil de gestionar es MiKTeX:

winget install MiKTeX.MiKTeX

Debemos cerrar jupyter y tambien el navegador ... en la siguiente exportación va a pedirnos posiblemente muchas instalaciones, le diremos que si.

Una vez terminadas tendremos que volver a salir y actualizar todo con los comandos:

pip install playwright
y luego 
playwright install chromium

Abre en windows MiKTex Console
Actualiza los updates
Vete a ellos y pulsa Update now